「Sous Vide Supreme」でプロの味!好きな人の胃袋をつかめるかも!?

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これ、なんだか分かります?

フライドポテトがカリッと揚がるフライヤー?と思いきや違うんです。これは「Sous Vide Supreme」というキッチングッズで、フランス語で「真空」っていう意味の名前を持っているんです。

そう。お料理や食べる事が好きな人なら、ピンと来てると思いますが、Sous Videは最近ちょっとレストランで流行ってる「真空調理」を家庭で出来ちゃう機械なんです。

真空調理は、もともとフォアグラのテリーヌを作るために開発された調理法なんですけど、今ではいろんな食材を調理するのに使われています。真空調理は、生のお肉や野菜を袋に入れて真空にして、適切な温度で長時間かけてゆっくり火をいれるという、かなり高度なテクニックのいる調理法だから、シェフのための調理法だと思われてきました。この450ドルのSous Vide Supremeが登場するまでは。

ということで、このSous Vide Supremeがどのぐらいイイ仕事をするか?試してみることにしました。

 Sous Vide Supremeは、厚いフィレミニョンをフライパンで焦げ目をつけてから、オーブンに入れて、願わくば内部温度が130°Fになることを期待しつつ焼く代わりに、軽く味をつけた生肉を密封して、温度を設定して、「水のオーブン」に入れれば、確実にお肉全体が均等に130°Fになるように調理をしてくれるんです。

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お肉が理想の「ミディアムレア」になったら、Sous Vide Supremeが教えてくれるので、袋から取り出して、表面に焦げ目をささっとつければ、見た目にもおいしい完ぺきなミディアムレアのステーキが出来上がるってわけです。

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ね、美味しそうでしょ~。しかも、Sous Vide Supremeを使えば100回作っても失敗はゼロ!なぜなら、Sous Vide Supremeは精密温度制御されているから、オーブンで作る時みたいに設定よりも温度が上がっちゃって焼き過ぎたりすることもありません。正しく設定したら、あとは数時間待つだけ。便利ですよねー。高等科学の技術が家庭の台所にもたらされたのは価値があるのか?無いのか?わかりませんけど、もし、ミディアムレアのステーキを週1回は食べるなら、Sous Vide Supremeお役立ちかもしれません。

真空調理法は、料理界の中では焼く・煮る・蒸すに次ぐ第四の調理法とも呼ばれているので、もしかしたら、家庭でもSous Vide Supremeは次の台所用器具になるかもしれません。電子レンジ、対流式オーブンのように、最初は風変わりな道具でも数年で日常的なものになるツールかも!?だって、Sous Vide Supremeは電子レンジみたいに、自給式で、シンプルな料理を簡単に作れて、セットして放っておけばokという生活に定着する要素を持っているから。

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唯一の難点は、Sous Vide Supremeで調理する時は、素材を入れたパッケージを真空状態にしなくてはいけないこと。でも、真空にする器具が付属されてないので、家庭用真空パックマシーンFoodSaverとか、それに似たようなものを買わなくちゃいけないんですけど、これが結構高いんえすよねぇ。僕は、お手頃価格のReynolds Handi-Vacを使ってみましたけど、残念なことにこれ製造中止になってしまったようなんです・・・。なので欲しい人は早く購入するかeBayで探してみてください。もし買うなら、専用のパックを買いだめしておくことを忘れないようにね。

ステーキ以外の使い道も、もちろんありますよ。僕は、今回の真空調理実験に際して、Douglas Baldwinの驚くべきオタク実用ガイドを参考にしてみました。彼は、コロラド大学のコンピューターサイエンス/数学を専攻して、応用数学の博士号取得で忙しい人なんですけど、お肉と他のたんぱく質をSous Vide Supremeのお風呂に入れて、詳細に記録をしているんです。もしよかったら、読んでみてください。ほとんどが温度と時間についての話ですけどね。

それにしても、本当にSous Vide Supremeは簡単でした。温度を設定して、タイマーで時間をセットするだけ。僕は、いろんな料理を試してみたけど、失敗したのは、たったの1品。チキンを一晩Sous Vide Supremeの中で放ったらかしにしちゃったんです。まぁ、すごい長時間調理したらどんな風になるのかなぁ?って実験の意味も含めての失敗だったんですけど。結果は・・・食べられないほどパサパサになってしまいました。

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ご存知かもしれませんけど、Thomas Kellerと彼の料理の天才チームが書いた素晴らしいけど高価な料理本があるんです。その本には、真空調理がどんなにミラクルな事ができるかが説明してあったんですけど、僕は今回の実験の間Kellerの本は使いませんでした。なぜかというと、そんなに高い料理本を買うお金が無かったし、高い食材を買うお金も無かったから・・・。それに、僕も含め、読者のみなさんのことも考えて等身大の!?お料理で実験をしようって思ったので・・・。

もし、クリエイティブに「コウイカのタリアテーレ、ヤシの芽とネクタリン添え」とか「ひな鳥のグリル、赤ピーマン、マーコナ アーモンド、フェンネル、ナツメヤシのソース」なんて感じのお料理を

日常的に作ってみたいなら、Kellerのレシピもいいかもですけどね。

でも、今回は誰でも手軽に日々作り続けることが出来る家庭料理をSous Vide Supremeで作って、Sous Vide Supremeを使う価値がある料理か?否か?をチェックしてみました。

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卵:固ゆで卵を作るのは簡単ですけど、カスタードみたいにトロッとした半熟卵を作るのは難しいですよね。でも、Sous Vide Supremeちゃんなら、目隠ししても完ぺきな半熟卵を作ることができちゃいます。148°Fに温度を設定して、温度自動調節器がピーっと音を立てるのを待ちます。音が鳴って準備が整ったら、いくつか卵を入れます。卵の場合は真空パック詰めする必要はありません。殻が袋の代わりになってくれてますからね。そして、その半熟卵を使って僕はカルボナーラを作ってみたんですけど、ホントに完ぺきなカルボナーラでした!やっぱり、Sous Vide Supremeで作った卵が美味しさのポイントになったと思うので、Sous Vide Supremeを使った価値あったと思います。

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カモの胸肉:僕カモ大好きなんです~。でもカモ肉って代表的なな焼き過ぎちゃう系の食材なんですよね・・・。僕はSous Videを150°Fに設定して調理をスタートしました。もしかしたら、もう少し低めの温度でも良かったかなぁ?と思いつつ出来上がるのを待ちました。ちなみに、このカモ肉は売っている時から真空パックになっていたので便利でした。

そして、カモ肉を袋から取り出した後、皮を下にして程よく余分な脂を溶かしつながら、焦げ目をつけてカリカリにすれば出来上がり!過去に、何度となくカモ料理にトライしましたけど、その数だけ火を通し過ぎてしまっていました・・・。なので、こんな風に温度を調節してくれるSous Vide Supremeに感謝です!使った価値ありました。

ラムのあばら肉、リブロースト、その他の柔らかいお肉のロースト:

ステーキとカモ肉はSous Videの恩恵を受けました。僕は、その他の柔らかいお肉の部位は買いませんでした。だって高いんだもん。でも、過去に何回かオーブンでトライしてみたこがあるんです。時には生っぽすぎたり・・・時には焼き過ぎちゃったりしました。なので、Sous Vide Supremeの内部温度を一定に保てる能力は良いことです。たとえ時間が沢山かかってしまっても。ただ、良いお肉の塊を調理する機会なんて、そんなに頻繁にあるわけじゃないし・・・ということで、この場合は価値ナシかなぁ。

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ショートリブと固いお肉:

これは、Sous Vide Supremeを使うことで、オーブンでは得られない成果をあげれる食材でした!僕はこんがり焼けたショートリブを少量のワインを加えて、325°Fのオーブンでトロトロ4~6時間かけて調理した料理が大好きなんですが、Sous Vide Supremeでは、ショートリブを135°Fで2日かけて調理してみました。

すると・・・固いお肉が柔らかくなっていて、まるでプライムリブみたいになっていました!これこそ

真空調理法の特長の一つ。オーブンではこんな事は起こりません。ちなみに、Sous Vide Supremeで調理する前に、ショートリブに焼き目をつけたので、真空うパックの中から出してすぐに食べることができました。すると、僕が今まで僕が食べたじっくりローストなお肉の中でもかなりいい感じの仕上がりになっていました。硬いお肉が質の良いステーキにバージョンアップ!マジックみたいですよね?ただ、2日は流石に時間がかかりすぎるし、オーブンでじっくりローストした時は、ローストしている間に出てきた肉汁を使ってキャラメル状のグレービーを作ることができるからなぁ。この対決はオーブンもSous Vide Supremeもそれぞれの持ち味があるので、引き分けです。

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お魚:

お肉と違って、お魚はマリネしたものが真空パックになっていて更に冷凍したものが何種類も売ってるんです。なので、買ってきたら解凍してSous Vide Supremeに入れるだけ。味もついてるし、調理が終わればすぐに食べれます。ただ、これを使わなくても普通にグリルしたり、袋ごとゆでても良いような気もするので、お好みですけど個人的にはステーキの時のような感動はないので、Sous Vide Supremeじゃなくてもいいかもですね。

野菜:

野菜は、ちょっとグレーゾーンな食材です。というのも、僕は野菜を蒸したり、ゆでたり、ローストしたりフライパンで炒めたり失敗しないで出来ちゃうからなぁ。でも、真空調理で火の入れ加減が完ぺきな野菜は美味しいし、野菜の成分をギュっと食材に閉じ込めることができるのは魅力的です。

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僕は、アーティチョークとビーツで試してみました。ビーツは簡単で90分ほど華氏183度に設定したSous Vide Supremeに入れて待っていれば出来上がりました。出来上がりは、普通に煮たビーツの味だったけど、柔らかいのに煮崩れてなくて仕上がりがキレイでした。そして、こころなしかビーツ本体の味が濃くなっていたような気がしました。お鍋で煮たりするより栄養がビーツの中に残っているからかなぁ・・・?

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次に調理したアーティチョークは、中心と花弁部分の火の通り方が違うし、調理している間、プカプカ浮いてしまうのでアーティチョークがお湯の中に浸るように重しをしたり、定期的にチェックしにいったり、結構大変でした。ということで、アーティチョークの場合、入れて放っておけばOKというSous Vide Supremeの利便性を活用しきれませんでした。ちなみに、僕は、アーティチョーク好きなので何度となくアーティチョークを調理したことがあるんですけど、いつもの方がいいから、この場合は価値なしですね。

そして、話はちょっと変わりますけど、この調理法って衛生面って大丈夫なの?と思っている人もいるかもしれませんね?通常、オーブンやフライパンなどで料理をする時は、300°F以上の高温で調理するから、食物に付着しているバクテリアを退治してくれるけど、真空調理は、だいたい130°F~140°Fぐらいの低温調理だから心配っていうことだと思うんですけれど、ご安心ください。食材の中心温度がちゃんと130°Fかそれ以上になるように気をつければOKですし、SousVide Supremeで調理した後に焦げ目をつけたりしたら、更に対策はバッチリです。また、調理した後すぐに食べないなら、90分以内に冷却すれば細菌の増殖を抑える事ができるそうです。

もし、この問題について、もうちょっと知りたい人は、コチラをチェックしてみてください。基本的には、生のお肉や食材を扱う時に、キレイなナイフを使うとか、常温で長時間お肉やお魚を放置しておかないとか、ちょっとでも不安だなと思う食材はしっかり火を通すとか。普段お料理する時に気をつけていることと同じ事を注意していれば大丈夫だそうです。

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真空調理機の未来は?というと、SousVide Supremeは初の家庭用真空調理機なので、いろんな意味で注目されています。こういった、正確に温度をコントロールする器具は、お金がかかりますけど、こういったテクノロジーは必然的に安くなっていきます。なので、僕は多分2~3年のうちに100ドルぐらいの家庭用の真空調理機がでてくるんじゃないかなぁと予測しています。

僕は100ドルの炊飯器を持ってるし、真新しい100ドルのMax Burtonのガスコンロは日々ご愛用。一方で、100ドルの電気フライヤーは、年に2~3回マスタードマヨネーズをたっぷりつけて食べるベルギー風フライドポテトが無性に食べたくなった時にだけ登場するぐらい。

僕のように料理好きや電子レンジみたいな簡単に美味しいものができちゃう調理機が好きな人は、特殊化していても真空調理機なら、最終的に便利なものってかんじで重宝するようになると思うけど、流石に430ドルは高すぎだし、サイズももう少しコンパクトじゃないとねぇ。

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今から5年後、100ドルぐらいでコンパクトな真空調理機が販売されていたら、あなたの冷凍庫には、味付けしてある真空パックになってる生のお肉とお魚でいっぱいになっているかもしれませんよ。そして今、電子レンジに冷凍食品をほうり込んでいるように、精密に温度調整した水槽の中に真空パック状態になった食材をほうり込んでいるかもしれません。

真空調理機は、かつてマイクロ波レーダーで食べ物を調理するなんて!と驚かれていた電子レンジが普通の事になったように、特別なも調理法じゃなくなって、パン焼き機買おうかなぁとか、食洗機買おうかなぁとかウォーターオーブン買おうかなぁ?と迷う選択肢の中に、真空調理機が入る日が来てもおかしくないかも!?

でも、100ドルの真空調理機が出るまで待てないという人は、DIYしてみるのもいいかもしれません。完ぺきとはいえないけれどね。もし真空調理機をDIYしたら、まずはステーキをお試しください。奇跡のような味とは言わないけど、本当においしいですから。トライしてみる価値あると思いますよ。

-Wilson Rothman(原文/junjun )