【過去記事】特別な道具は必要なし! 自分でハーゲンダッツ並みのアイスクリームを作る方法。

20100926_20100716-ice-cream-primary.jpg

この記事は2010年10月10日公開のものを再掲載しています。

    

さっぱりしたアイスキャンディーよりも、濃厚でクリーミーなアイスクリームが食べたくなってくる季節到来です。

アイスクリームって好きな人は多いけど、自分で作ってる人、あんまりいませんよね。よっぽどのアイスクリーム好きか家電好きでアイスクリーマーを持ってる人は別ですけど。でも、自宅でアイスクリーマーいらずでハーゲンダッツ並みのプレミアムアイスが作れたらいいですよね? しかも必要なものは製氷皿だけっていったら、チャレンジ意欲が湧いてきちゃいませんか?

ということで、SeriousEatsが何回も試作に試作を重ね、たどり着いた濃厚な美味しいアイスの作り方をご紹介したいと思います。

 

<材料>

卵の黄身(Lサイズ)    8個分

砂糖              250g

バニラエッセンス     小さじ 2

コーシャーソルト(塩)  小さじ 1/4

エバミルク        340g

生クリーム

(脂肪分高め48%ぐらい) 500cc

<作り方>

1)大きなボールに黄身、砂糖、バニラエッセンス、塩を入れて約5分ほど泡立てます。

  (白っぽくなり、泡だて気から生地を落とした時に線が残るようになったらOK)

2)エバミルクを小鍋に入れ、混ぜながら沸騰させます。

3)1)の卵液に沸騰したエバミルクを少しづつ加えます。(常に混ぜててください)

4)混ざったら小鍋に戻し、カスタードみたいにトロトロになるまで焦げないように弱火で加熱します。(強火すぎたり、加熱しすぎると卵が固まり過ぎてスクランブルエッグみたいになってしまうので注意)

5)冷まします。

6)生クリームの半量(250cc)を2倍の量になるぐらい泡だてたら、5)に生クリームを加え混ぜます。織り込むようにして混ぜるのがポイント。

7)ダマが無くなったら、製氷皿に入れて約4時間冷凍します。

8)凍ったアイスクリームと残りの生クリーム(250cc)をフードプロセッサーに入れ、滑らかになるまで(約30秒ほど)撹拌します。

9)容器に移して、更に4時間凍らせれば出来上がりです。

20100926-ice-cream-6.jpg

Serious Eatsでは、この完ぺきなアイスクリームのレシピにたどり着くまでは、本当に何度も試作をしたようです。一番最初に試作した時、まずは卵の黄身とバニラエッセンスとお砂糖を混ぜたものを凍らせてみたんですけど、これはアイスキャンディーっぽすぎてボツ。その後、泡だて過ぎてもダメ...。そんなこんなで、最終的にオバーランが24%のアイスを作ることに成功したんです。

ちなみに、もともとの容量に対して増加した空気の混入量をオーバーランというんですけど、ハーゲンダッツは25%、もう少し安い一般的なアイスは94%ぐらいなんです。

だから、オーバーラン24%のクリーミーで濃厚な高級アイス風アイス作りのポイントを発見し、成功した時は「ついに見つけた!」ってかんじで、感動的な瞬間だったようです。

私たちは、肉や魚を凍らせる時、素材が急速に凍れば凍るほど、氷の結晶が形成される際に細胞のダメージも少ない事は分かっていました。ということで、アイスクリームが凍るスピードを速くすれば、結晶化を最小にとどめることができるんじゃないか? と思ったんです。そこで、液体をより早く凍らせるようにデザインされたものがあるって気づいたんです。それが、製氷皿だったんです。

少しシャリっとした食感が好きな人は、製氷皿で凍らせた段階のオーバーラン33%のを食べるのがオススメです。でも、ハーゲンダッツを求めるなら、フードプロセッサーで生クリームと一緒に撹拌して、もう一度凍らせるのをオススメします。

凍らせる時間が長いけど、意外と簡単なので、お休みの日にチャレンジしてみてはいかがですか?

[Serious Eats]

- Kyle VanHemert(原文/junjun )