新発見! 美味しいステーキは凍ったまま焼く!

2014.08.26 14:00
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え? マジですか?

美味しいステーキの焼き方といえば、お肉を常温にしてからというのがポピュラーですけど、America's Test Kitchenの実験によると、冷凍してある凍った状態で焼くほうが、解凍してから焼くよりも数段美味しいんだそうです。

彼らのセオリーによれば、凍ったお肉を解凍するのは、単純に時間をムダにしているだけじゃなく、ステーキをマズくしてしまっているんですね。

America's Test Kitchenは、買ってきた2枚のステーキ肉をそれぞれ2つに切り分け冷凍し、一枚は解凍してから、もう一枚は凍ったまま焼いてみました。両方とも片面90秒づつ焼き、その後オーブンでミディアムレア(肉の中心温度が摂氏約51度)になるまで焼き上げるという同じ調理方法を使って。

そして、発見したんです。当然、凍ったお肉のほうが焼きあがるのに時間がかかりますが、凍ったまま焼いたステーキは全体的に均等に火が通っていてジューシーに焼きあがった一方で、解凍してから焼いたステーキは表面部分に火が通り過ぎてしまっていることを。焼き上げたステーキを計量してみたら約9パーセントも水分量が違っていたそうです。というのも、お肉は摂氏50度以上になると筋繊維が収縮し始め内側の水分を外に出してしまうから。凍ったお肉はとても冷たいので、表面の温度が上がるまでに時間がかかります。そのため、強火で焼き目をつける際に、解凍したお肉よりも、水分が蒸発してしまう前に焼き目をつけ、肉汁をギュっと閉じ込めることができるんです。


20140821steak.jpg


もちろん、無冷凍のフレッシュなお肉がベストですけど、お家の冷凍庫で凍ったお肉があったら、解凍せずにそのまま調理すべし! とAmerica's Test Kitchenはオススメしています。



ちなみに、お肉を冷凍する際に2つポイントがあるようです。平な状態で冷凍すること、お肉の表面に氷の塊ができないように冷凍すること。

理由は、フライパンでお肉に焼き目をつける際、重要なのが強火と多めの油なのですが、油と氷が反応すると油が飛び散ったり炎が上がったりと危険な状態になってしまうので、極力お肉の表面に氷がつかないようにする必要があるんです。そのためには、ステーキ肉をクッキングシートの上に並べ、ラップせずに冷凍庫で冷凍するのがベストだけれど、お家だとそうもいきませんよね? その場合はラップでピッチリと包んでからジップロックで冷凍するのが良いそうです。また、平にするのは均等に焼き目をつけたり火を通すため。

まだまだ、本当に冷凍のままでいいの? と疑ってしまいますけど、試してみる価値アリかもですね。その際には、America's Test Kitchen推奨の焼き方ポイントも参考にしてみてください。

焼き方ポイント5

・熱したフライパンに3ミリぐらいの厚さの多めのオイルをしく
・強火で表面にサっと焦げ目をつける(片面90秒づつぐらい)
・下にクッキングシートの敷いてある網の上にうつす
・摂氏135度のオーブンでお好みの状態まで火を通す
 (2.5センチの厚さのステーキなら18分~20分ぐらいでミディアムレアになります。)


Casey Chan - kinja.com[原文
(junjun)

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