特別な道具は必要なし! 自分でハーゲンダッツ並みのアイスクリームを作る方法

2015.05.06 15:00
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2010年10月10日の記事を再構成しています


アイスクリームって好きな人は多いけど、自分で作ってる人はあんまりいませんよね。でも、自宅にある道具だけでハーゲンダッツ並みのプレミアムアイスが作れたらいいと思いませんか?

ということで、SeriousEatsが何回も試作に試作を重ね、たどり着いた濃厚で美味しいアイスの作り方をご紹介したいと思います。




<材料>

卵の黄身(Lサイズ)         8個分
砂糖                  250g
バニラエッセンス           小さじ 2
コーシャーソルト(塩)        小さじ 1/4
エバミルク              340g
生クリーム(脂肪分高め48%ぐらい) 500cc




<作り方>

(1)大きなボールに黄身、砂糖、バニラエッセンス、塩を入れて約5分ほど泡立てます。
   白っぽくなり、泡立て器から生地を落とした時に線が残るようになったらOK。

(2)エバミルクを小鍋に入れ、混ぜながら沸騰させます。

(3)(1)の卵液に沸騰したエバミルクを少しづつ加えます(常に混ぜててください)。

(4)混ざったら小鍋に戻し、カスタードみたいにトロトロになるまで焦げないように弱火で加熱します。
   このとき火が強すぎたり、加熱しすぎると卵が固まり過ぎてスクランブルエッグみたいになってしまうので注意。

(5)冷まします。

(6)生クリームの半量(250cc)を2倍の量になるぐらい泡立てたら、(5)に生クリームを加え混ぜます。織り込むようにして混ぜるのがポイント。

(7)ダマがなくなったら、製氷皿に入れて約4時間冷凍します。


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(8)凍ったアイスクリームと残りの生クリーム(250cc)をフードプロセッサーに入れ、滑らかになるまで(約30秒ほど)撹拌します。


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(9)容器に移して、更に4時間凍らせれば出来上がりです。




Serious Eatsでは、この完ぺきなアイスクリームのレシピにたどりつくまで、何度も何度も試作したようです。一番最初は、卵の黄身とバニラエッセンス、お砂糖を混ぜたものを凍らせてみたものの、アイスキャンディーっぽすぎてボツ。その後、泡立て具合や冷却方法などを模索して、最終的にオーバーランが24%のアイスを作ることに成功したんです。

オーバーランとは、アイスクリームに含まれる空気の含有率をさします。ハーゲンダッツは25%、もう少し安い一般的なアイスは94%程度(低いほうが濃厚な味わいになる)。なので、オーバーラン24%のクリーミーで濃厚な高級アイス風アイス作りのポイントを発見し、成功した時は「ついに見つけた!」と感動したようですよ。

私たちは、肉や魚を凍らせる時、素材が急速に凍れば凍るほど、氷の結晶が形成される際に細胞のダメージも少ないことを知っていました。なので、アイスクリームが凍るスピードを速くすれば、結晶化を最小にとどめることができるんじゃないか?と思ったんです。そこで、「液体をより早く凍らせるようにデザインされたものがある」と模索して見つけたのが製氷皿でした。

少しシャリっとした食感が好きな人は、製氷皿で凍らせた段階のオーバーラン33%のものを食べるのがオススメです。でも、ハーゲンダッツ風味を求めるなら、フードプロセッサーで生クリームと一緒に撹拌して、もう一度凍らせるのをオススメします。

凍らせる時間が長いけど、意外と簡単なので、お休みの日にチャレンジしてみてはいかがですか?


source: Serious Eats

Kyle VanHemert - Gizmodo US[原文
(junjun)

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