特別な日のパーフェクトなステーキの焼き方

2015.12.23 10:00
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熟成肉も赤身肉も流行りを過ぎて定番化している今日このごろ。

ステーキを家で焼く機会が増えていませんか? どうせ食べるなら、より美味しくパーフェクトな状態で食べたいですよね。そんな完璧なステーキを焼くには、常温にしたお肉をフライパンでジュージュー焼くだけじゃダメみたい。

How To Youでちょっとテクニックが必要だけど、これぞ完璧!なステーキの焼き方を教えてくれています。



ステップ1
お肉を選びます。リブアイ、フィレ、サーロインなどの部位を、できれば700グラムぐらいの塊で購入します。精肉店やネットでオーダーしてもかまいません。バラ肉、ボトムサーロインもいいですが、焼くのに違ったテクニックが必要なのと、ちょっと時間がかかってしまいます。

ステップ2
たっぷりと塩と胡椒でお肉を包み込み味付けします。

ステップ3
食品保存用の小袋にお肉を入れ、空気を丁寧にできる限り抜いて真空状態にします。

ステップ4
真空調理の開始です。ぬるま湯の中に袋に入ったお肉を1時間~3時間半を目安浸けます。レアに仕上げたいなら54度、ミディアムレアなら57度ミディアムなら60度、ミディアム・ウエルなら64度が適温です。特別な調理器がなくても、炊飯器の保温機能やヨーグルトメーカーを使えばOKです。

ステップ5
バーベキューでお役立ちのチムニースターターとサラダオイルで湿らせたペーパータオルか新聞紙で炭に火を起こして、チムニーの上にグリルパンを乗せます。

ステップ6
もう一度、お肉の両面に塩コショウで最終的な味付けをした後、オリーブオイルでコーティングします。ジューシーさをキープし、風味もつき、焦げ付かないようにする効果があります。オリーブオイル以外でもバターやギー(バターオイル)を使っても美味しくなります。

ステップ7
炭が白くなり、いい状態になったらステーキをグリルし始めます。30秒たったらステーキをひっくり返して1分~2分焼き、またひっくり返して1分~2分焼いたらカットして出来上がり。

よく、フライパンでお肉を焼いたときに、余熱で加熱するため、そして肉汁を落ち着かせるために、焼いたステーキをアルミホイルなどに包み休ませるという工程があります。真空調理をした場合には、ステーキの中心温度が上がり続けるということがないので必要ありません。また、ステーキを切るとお肉の鉄分に空気が触れるため、最初に切ったときよりも赤みが増していくことがあります。

パーフェクトなステーキの焼き方、いかがでしたか? 炭火の香りは確かに美味しいし、真空調理なんて分子ガストロノミーっぽくてカッコイイけどハードル高いですよね…。でも、気合いれて美味しいステーキ食べるぞ!っという特別な日にトライしてみては?


source: YouTube

Casey Chan - Gizmodo US[原文
(junjun)

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