甘さの感覚は思った以上に複雑だった

甘さの感覚は思った以上に複雑だった 1

舌の味覚分布図が間違っていたなんて。

これまで、私たちの舌にある甘さを感じる受容体の種類はひとつだけだと考えられてきました。ところが、Monell Chemical Senses Centerの研究者たちは、他の細胞にも甘味を感じるための消化酵素が含まれていることを発見しました。この発見についてアメリカ科学アカデミーの論文内で発表されています。

舌の味覚分布図」って見たことありますか? 甘さ、苦さ、酸っぱさなどを感じる場所は舌の上で地図状に分かれているというものですが、あれは、どうも間違いだったようです。実は「味覚の受容体」というのは舌全体に広がっており、食べ物によって違う受容体に切り替わるというのが正しいんです。場所によって違う味覚を感じている、という認識は違った、ということですね。

さらに、甘味を「舌で感じる」ということですら甘さを感じる第1ステップにすぎなかったのです。甘さを感じるのには、第2ステップがあったのです。これまでは、T1R3+T1R2とよばれる受容体が甘さを感じる唯一の受容体だと考えられてきましたが、なんと腸とすい臓の中にも甘さを感じる受容体が存在していたのです。ただし、その受容体はスクロースなどの複雑な糖質は感じ取れず、グルコースなど単純な糖質だけを感じとるものなんだそう。そして、糖質を分解し血流内に吸収する役目をする消化管にある酵素と同じ酵素が、甘さの受容体の第2ステップとして舌にもあるそうです。

甘さの感覚は思った以上に複雑だった 2

舌の上のT1R受容体は緑色。新しく見つかった酵素は赤色のもの。

「舌と内臓が同じような経路を持っていて、どちらも代謝エネルギーにとって重要な摂取化学物質を感知できるというのは、理にかなっているんですよ」と共同著者のKaren Yee氏は語っています。

それぞれの味がどのように作用するのかがわかると、人工甘味料をもっと本当の甘さに近づけることができるようになります。「カロリーの高い糖質はT1R3と新しく発見された経路にも感知されますが、人口甘味料はT1R3にしか感知されません」と共同著者のSunil Sukumaran氏は話しています。だから人工の甘さってわかっちゃうんですね。この研究が進むと、カロリーゼロでもしっかりと本物の甘さを感じられる食べ物がたくさん出てくるかもしれませんね。

image by Karen Yee / Monell Center

source: PNAS

Ria Misra - Gizmodo US[原文

(リョウコ)