これ何だ? 答えは、試す価値ナシな水のフライ

どう見ても、見た目は台湾の市場などで目にする果物リュウガンですけど中身がジューシーすぎ。

それもそのはず。これフルーツじゃなくて水のフライなんですから。ん?水のフライ?熱した油に水なんて…油がバチバチ飛んできて超危険なんですけど!と思うかもしれませんが、アルギン酸カルシウムが水のフライを可能にしてくれるんです。

というのも、ご存知の方も多いかもしれませんがアルギン酸カルシウムを使えば、薄い膜で液体を包み込んで形状を保持できるんです。このプロセスはspherification(球体化)と呼ばれ、エル・ブリなどちょっと前に流行ってた分子ガストロノミーのシェフたちがこぞって使っていたテクニックですが、その球体になった液体をフライにするシェフはいなかったそうです。

そこで、ジョナサン・マーカスさんは誰もお試ししないし、する必要もないお料理テクニックを集めているサンフランシスコのHackathon向けにトライしてみました。マーカスさんはアルギン酸カルシウムで球状にした水に小麦粉、卵、パン粉をつけてフライヤーでこんがり揚げてみました。今回はとりあえず成功!

味見したマーカスさん、「うん。水だね」と一言。成功したことに満足そうでなによりです。そんなマーカスさん、膜が破れるかなにかあって、水が一滴でも油に入ってしまったら恐ろしい事態になるので、絶対に真似しないでくださいと忠告してます。確かに、苦労とリスクの割りにおいしそうじゃないですからね。

どうせなら、安全においしくて皆を喜ばせる方法でアルギン酸カルシウムと球体化の技術を使ってみては? 人工イクラ風ゼリー実験用のミニセットなんてものも販売されているようなので。それを使って、たとえばspherified cocktail(球体化カクテル)なんていかが?

source: Hackathon

Bryan Menegus - Gizmodo US[

>原文

(junjun)