匠の技を実現するマシンと、道を究めんとする精神がコーヒーの常識を変える

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缶コーヒーの進化ぶりに驚かされることしばしばな昨今。

昔に比べてホントおいしくなったと思いませんか? ギズモード編集部でも愛飲されています。

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編集部・吉岡「最近の缶コーヒーはうまいなぁ。昔はうまいコーヒーを飲みたいと思ったらお店に行かなきゃいけなかったけど、今は自販機やコンビニでさっと買って会社の中でこの味が楽しめるもんな」

編集部・横山「あ、ジョージア ヨーロピアン。それ僕も好き」

パッケージにも書いてある通り、ジョージア ヨーロピアンはスペシャリティコーヒー専門店「猿田彦珈琲」に監修されています。

吉岡「でも専門店のバリスタが手淹れするようなうまさを機械で再現するのって難しそうだよな。どうやってるんだろう?」

横山「僕もそこが気になって調べたことがあるんだけど、抽出機がすごいらしいんだよね」

新たな技術を導入した抽出機でバリスタの技を再現

横山の言う「抽出機」は、2015年春から稼働しているもの。このマシンの導入により「バリスタハンド製法」が確立され、よりクリーンでコクのある、コーヒー本来の味わいが実現されたと言います。もう名前からしておいしそうな製法ですが、技術的にどういうことが可能になったのでしょうか?

ジョージア ヨーロピアンの製品開発を手がける株式会社コカ・コーラ 東京開発センターの立花慶久さんに聞いてみました。

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── 「バリスタハンド製法」を可能にした抽出機にとても興味があるのですが、その抽出機が導入される前と比べてどういうことができるようになったのですか?

立花さん「従来ではできなかった幅広い温度…具体的には約6倍の範囲でコーヒーの抽出が調整できるようになりました。温度以外にもさまざまな抽出条件を細かく設定できます。それはまるで、ベテランのバリスタがベストの状態を試みるのに、あらゆる抽出条件に細かくこだわるのと同じと言えます」

── ということは、豆のコンディションなどによって、そのつど調整をしているのですか?

立花さん「はい、しています。コーヒー豆は農産物ですから、収穫後にどうしても若干の違いが生じます。そのため、毎回の抽出において細かい微調整が必要になります」

── うぅ大変そう…おいしさの秘密がだんだん分かってきました。そのほか、新しい抽出機で可能になったことはありますか?

立花さん「クリーンな味わいを実現するために抽出時間の短縮に取り組んだのですが、従来と比較して約半分になりました。新しい抽出機になり抽出条件を見直せたため実現できたものです。抽出のすべてをゼロベースで見直したので、まったく新しい抽出技術と言えます。そのために膨大なテストとテストデータの検証を行ないました」

なるほど…この気の遠くなるような開発努力がおいしさを支えているのですね。新しい抽出機の導入と聞いて一瞬、効率化が進んだのかな?と想像したのですが、むしろ逆で「バリスタが行なうような手間暇をかける環境が整った」という言い方が正しそうです。

まだまだぁ! 改善の道に終わりはありません

おいしさの飽くなき追求はまだまだ続き、新しい抽出機を導入した翌年の2016年春からは「アロマ密封焙煎」という製法も取り入れられています。

ここでクイズ。下の写真、左の豆はサラサラしていて光沢なし、右の豆はしっとりしていて光沢あり。どっちの豆が「アロマ密封焙煎」によるものか分かりますか?

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答えは左です。僕はこれ意外でした。光沢がある方がおいしそうに見えたので。でも、この光沢のなさがおいしさの証拠らしいのです。

焙煎すると豆はポップコーンのように弾けるそうです。これを専門用語で「ハゼる」と言うそうなのですが、このハゼる力が均一でないとコーヒー豆の細胞壁が壊れてしまい、うま味が漏れてしまうとのこと。

「アロマ密封焙煎」では、温度や熱の伝わり方を細かく調整して均一なハゼを実現。豆の中にうま味を閉じ込めることに成功したのです。

うま味の正体は「コーヒーオイル」と呼ばれるもので、これが漏れ出していないためサラサラしているんですね。

前出の立花さんによると「焙煎の工程でコーヒー豆にどのような化学変化が起こっているのかを追求した」とのこと。企業秘密にもかかわるため詳しくは聞けませんでしたが、かなり時間をかけて研究されていることは間違いありません。

持続する香りとコクを実感せよ

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吉岡「僕は『香るブラック』が好き。ブラックなんだけどほのかに甘さを感じるんだよね」

その甘さはコーヒーオイルのうま味が閉じ込められているおかげ。あと、よい香りが持続するのも特徴です。

横山「僕は『熟練ブレンド』かな。まろやかなんだけどコクがある感じ」

こちらは、少しの砂糖とミルクが加わっているのでまろやかなのです。なめらかな口当たりがたまらない!

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あぁ2人の話を聞いてたら僕も飲みたくなってきた…虎ノ門ヒルズに行ってこようかな。なぜならば、2016年10月30日までの間、虎ノ門ヒルズ森タワー2Fに期間限定で「COFFEE HOUSE EUROPEAN」なるショップがオープンしているのですよ。

ここで「ヨーロピアン 味わい実感チャレンジ」というイベントが行なわれていて、レギュラーコーヒー(いわゆる普通に淹れたコーヒー)とジョージア ヨーロピアンがセットで飲めるのです。

セットで飲むとジョージア ヨーロピアンのこだわりぶりがより分かる気がしませんか? うわぁもうがまんできない。ちょっと行ってきます!

source: ジョージア ヨーロピアン

(奥旅男)