ハード系のパンが好き? ふわふわソフトなパンが好き?

ハード系のパンが好き? ふわふわソフトなパンが好き?

どっちも好き。

ハード系のパン、好きですか? 表面が固くカリカリしたタイプのパン、好きですか? クラストなんて言いますが、あの茶色の濃い部分です。場合によっては口内で凶器になるので、嫌いという人もいるでしょうね。パンはフワフワしてこそ好きって人もね。でもね、あのカリカリが美味しいのです。

さて本題ですけども、食べ物を味わうとは、味と香りの両方のコンビネーションによってうまれること。そこでフランスのある科学チームは、匂いのもととなる分子が鼻にどう届くのか研究しました。これを研究するために選ばれたのが、外はカリカリ中はモッチリのパン!

まずチームは、パンを購入&手作りし、さまざまな種類のバゲット40種類を入手。この中から、街のパン屋さんのもの5つ、スーパーのもの1つ、パーベイク(半焼きしたもの)を3つ、計9種類をピックし、8人の被験者に食べてもらいました。が、ただ食べるだけではありません。被験者は、食べるとき、メガネから伸びた探知機を鼻の穴にセット(イメージとしては鼻メガネ的な?)。パンを食べたら鼻から息を吐く。こうして、どんな成分がでてきたかをチェックしました。また、被験者がどのような匂いを感じたか、小麦/バター/トースト/段ボールなど、パンの種類に応じていくつかの選択肢から選んでもらいました。

その結果、パンの中身よりも、カリカリ部分のクラストのほうがより多くの匂い成分を発したことがわかりました。研究チームは、これをパンの構造によるものと分析。パンの表面のカリカリしたクラストは、中のモッチリ部分よりも、より速くより細かく分解されることからその香りが強くでるというわけ。また、よりたくさん噛むほうが、より多く発揮性分子=匂い成分を発するということもわかりました。つまり中身よりも、表面のカリカリのほうが味わい深いってことですね。あくまでも科学的に言えば。

この研究は、Journal of Agricultural and Food Chemistryに掲載されています。被験者8人というとても小さな規模ですし、「いち研究結果」にすぎないのですけどね。ただ、パンの耳やハード系のパンを苦手という友人がいたら言ってあげたらいいと思います「知ってる? フランスのとある研究ではね…」ってさ。

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image: Monica Arellano-Ongpin / Flickr
source: Journal of Agricultural and Food Chemistry

Ryan F. Mandelbaum - Gizmodo US[原文
(そうこ)