GoProがとらえた42秒。「作り置き?」の疑念を晴らす驚きの「ビッグマック」制作工程

GoProがとらえた42秒。「作り置き?」の疑念を晴らす驚きの「ビッグマック」制作工程

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ビッグマックですら1コ42秒で仕上げていました。なんという速ワザ…!

少しでもスピーディに商品を作って提供することが求められるファストフードの現場。「大変そうだなあ」と思う反面「作り置きしているんじゃないの?」という気持ちを抱くこともありまして。でもこのホカホカっぷりはできたてだよなあ…

マクドナルドでは、「メイド・フォー・ユー(MFY)」という、注文を受けてからバーガーを作り、できたてを提供する厨房システムを2004年に本格導入し、カスタマーを待たせないように、計算された無駄のないキッチンシステムで調理を行っているとのこと。ということは、マクドナルドクルーの仕事っぷりを実際に見せてもらえたら、ひそかに思っていた「作り置きかも?」という疑心は解消するかも?

マクドナルドの総合研究施設 「スタジオM」におじゃましまっす!

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「すみませーん、取材させていただけないでしょうか? ええ、読者の皆さんにも実際にどうやってスピーディにおいしいバーガーを作っているのかを正確にお伝えしたいので、クルーの方にGoProをつけてもらって、その手際の良さを撮影させていただきたいんです」

われながらむちゃぶりだとは思います。でも快くOKをいただきました! そして東京都内某所にあるマクドナルドの総合研究施設 「スタジオM」にご案内いただきました。

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こちらでは新製品の開発や試食、クルーの研修などが行われています。マクドナルドの味、オペレーションの完成度を高め、カスタマーの満足度も高めることを目的とした研究施設なんですね。

大きな建物の中に、郊外型店舗と同じサイズ感の店舗が再現されていて、壁際の1人席、四角いテーブルの4人席、U字型のグループ席、ゴミ箱などの客席側だけではなく、カウンターや厨房もホンモノそのもの。ピーク混雑時のオーダー状況を再現したシミュレーションなど、オペレーション改善の検証も行っているそうです。

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入り口ではドナルドがお迎えしてくれます。どう最近? ドナルドはどのメニューが好き?

チェストマウントGoProが見たクルーの速ワザ

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ではさっそく、クルーにGoProをつけてもらいましょう。手の動きと、どのようにバーガーが仕上がっていくかを見せていただきたく、チェストマウントハーネスを使用してみました。普段とは違って締め付けられるでしょうけど、何とぞ!

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レンズはやや下向きにセット。こうすることでバーガーを作りあげているシーンを抜かりなく撮影できます。

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マクドナルドでは手袋をしません。手洗いを徹底するということを最優先にしています。そのため、1時間に1回、さらに加えて作業ポジションを変わるたびに、手は念入りに洗っています。安全・品質・衛生の管理をしっかりと行っているマクドナルドだからこそ、清潔さには気を配っています。

早速、オーダーが入ったというシナリオで作っていただきました。作っていただくのは手数が多く時間がかかりそうなビッグマック。果たして結果は? 3、2、1…スタート!

おぉ! バンズを焼き、具材やソースを載せてラッピングボックスを閉じるまでにかかった時間は42秒! はや! 想像以上に速すぎた! そして丁寧!

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この一連の作業を担当するイニシエーター(バンズを焼く、ラッピングペーパーを用意する、ラッピングペーパーの上にバンズの載せる)、アッセンブラー(具材を載せる、ラッピングペーパーで包む)の役割を1人から2人で行うそうですが、商品完成まで無駄のない動きで作れるようにいろいろ工夫されていることがよく分かります。

一番時間がかかっているのはバンズを焼いているところですが、トースターで焼いている時間はたったの15秒ほど。通常のオペレーションではビッグマックのごま付きバンズのほかにハンバーガーやチーズバーガーのレギュラーバンズ、季節限定メニューバンズなど、いろんなバンズを間違えないように袋から出してトースターの上から投入。焼いている間に作るメニューに合わせたラッピングペーパーやラッピングボックスを用意しなければならないので、混雑時はかなり難しい作業と見ました。

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メイド・フォー・ユー」の厨房システムの中盤にあるのが、野菜やチーズ、ピクルスなどが並ぶテーブルです。上部に各種ソースのボトルが並びます。ソースは1プッシュで適量が出るボトルを使っています。

中央部は野菜類のフレッシュさ維持するために冷やされています。ということは手前のテーブルも冷たいのかと思ったら、ここはHOT! せっかく焼きあげたバンズが冷めないようにヒートアップさせているんですって。この理論と現場に基づいた作業合理性の高さには驚く! すごーい!

品質管理を徹底して、なおおいしさと速さを両立しているマクドナルド

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できあがったビッグマックをいただきま、うまーい!(前のめり) マクドナルドといえば普段は、ビール込みの家での夜食にもチーズバーガー派なのですが、ビッグマックのウマさもグレイトですよね!

レタスはシャキシャキだし、パティはジューシー。スピードばかりに気をとられていましたが、具材も新鮮でおいしい。ここにも人気のヒミツがあるのではないかな?

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「そうなんです!」

── そうなんですか! あ、あなたは?

「日本マクドナルド・ブランドコミュニケーション担当の山本美和です。まずジューシーなパティからご説明させてください。素材のビーフオーストラリア/ニュージーランド産なんです。輸入したビーフを日本の千葉と愛媛にある工場で受け入れ、そこで、日本全国のマクドナルドのパティを作っています」

── オージービーフなどはThe肉!といった赤身の旨味が強い印象を持つのですが、マクドナルドのパティはジューシーさも感じられますよね。

「赤身が多い部位、脂が多い部位をそれぞれミンチにします。そしてパティにしたとき、ほどよい赤身とほどよい脂がブレンドされるように混ぜてパティを作っているんです。バンズと一緒に食べたときのバランスも含めて赤身と脂の割合を計算しているんですよ」

── その割合がマクドナルドのヒミツ…どんな割合なんですか?

「企業秘密です(笑)」

── ですよね…。ビッグマックといえば、レタスもシャッキリしていますよね。どこで作られたレタスを使っているのでしょうか。

国産を中心に使っています。一番おいしいレタスを求めて、全国の旬の時期に合わせて収穫したものを使っていますが、必要とする量が多いので、季節や天候によって台湾やアメリカのレタスも使用しています。マクドナルドは、農作物の管理に関するとても厳しい基準を設けています。100以上の項目からなるマクドナルドグローバルGAP(Good Agricultural Practice=農業生産工程管理)というチェックリストがあり、このGAPをベースにサプライヤーさんがしっかりと管理してくださっていて、その先にレタスを1つ1つ丁寧に作ってくださる農家さんがいるんです」

── 世界的な認証基準なんですね。

「はい。どこのレタスでもいい、というわけではないんです。海外産を使うこともありますが、もちろんマクドナルドグローバルGAPの基準に合った安全なレタスなんですよ。だから品質のいいものを使っているという自信があります」

── チキンナゲットはどちらの鶏肉を使っているのですか?

「スーパーなどで見かけることも多い、おなじみのタイ産とブラジル産を使っています。全世界共通のマクドナルドの品質管理システムで安全に管理された食材を使用しています」

── どれも高品質な素材ですが、これだけ数々の素材を、ハイスピードで調理しているってすごいですね。

「ご注文をいただくと、厨房のモニターにこれから作るべきメニューが即座に表示されるんですね。それを見て厨房のスタッフが商品に合ったバンズをトースターに入れ、焼けたバンズを温かくなっている台の上でスライドさせながら具材を置いていきます。このときに、どれだけ時間をかけずに作れるか。例えば調理器具の並び、具材やラッピングペーパーなどの配置は常々研究していまして、1秒でも速く、かつ丁寧にお客様にできたての商品をお届けするためのキッチン設計をしています」

── クルーの労力低減にもつながっているのでしょうか。

「そうですね。それぞれのクルーが最も効率的に作業できるように設計しています。また、作る人によって味が変わることがないように、ソースなどは1プッシュで決まった量が出る容器が使われているなど、随所に工夫がされたキッチンになっています」

すぐにかぶりつける幸せの味。ビッグマック

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「バーガー類は注文をいただいてから作っていますが、『その割には速くないですか?』と言われることがあるんですよ」と山本さん。でも、今日GoProで撮影させていただき、できたてのジューシー&フレッシュなおいしさが楽しめる秘密が分かりました。

普段、僕らが1人でマクドナルドを使うとしたらビジネス街の駅前店舗が多いでしょう。よく見るとカウンターの1人席が多く、コンセントの数も多いんですよね。「場所によって、お客様のニーズに適うような店舗作りを心がけていますが、楽しい食事の場でありたいというマクドナルドの明るいイメージはどの店舗も変わりません」という山本さん曰く、郊外型は子供が遊べるプレイランドがついていたり、幹線道路沿いは渋滞しないように2レーンのドライブスルーがあったりと、場所によって変わるカスタマーのニーズに応えた店舗になっているそうです。

安心で安全でスピーディ。どこでもおいしく、いつもの味がいただけます。1人で仕事しながらでもOK。家族やグループで会話を楽しみながらの食事もOK。待ち時間の少ないマクドナルドで時間を有効に活用しながら、さまざまなできたてのバーガーをおいしくいただいちゃいましょう。

source: マクドナルド

(文:武者良太、写真:小原啓樹、機材協力:GoPro)

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