牛刀(シェフナイフ)おすすめ4選。切れ味抜群で人気の包丁から厳選アイテムを紹介

  • author Wirecutter -Lesley Stockton
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牛刀(シェフナイフ)おすすめ4選。切れ味抜群で人気の包丁から厳選アイテムを紹介
Photo: Michael Murtaugh

ナイフ次第で、料理の味が変わるのかも。

シェフナイフは日本では「牛刀」とも呼ばれ、お肉の塊を細かく切るイメージがありますが、実は色々な用途に使えます。切れ味抜群の家庭用シェフナイフが1本あれば、苦手なお料理楽しくなっちゃうかも! ということで、今回はレビューサイトWirecutterが厳選したおすすめの牛刀/シェフナイフベスト4をご紹介します。


上質なシェフナイフは日々の家事に革命を起こすかも。使いやすい包丁なら材料を素早く、思い通りに(つまり安全に)カットできちゃいます。Wirecutterでは、23種類のナイフを実際に使ってみて切れ味や使い心地を徹底調査。その結果、おすすめナンバーワンは2013年以来不動の王者、マック プロフェッショナルシリーズ シェフナイフ MTH-80に決定しました!

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Photo: Wirecutter

最高のシェフナイフ。鋭い切れ味に滑らかなテーパード型、快適なハンドルで毎日の包丁作業がよりスムーズに、よりスピーディに。

シェフナイフの好みは人それぞれですが、やはりマック プロフェッショナルシリーズ シェフナイフ MTH-80は最も魅力的な包丁の1つでしょう。鋭い切れ味と快適なハンドル、機動的な刃で毎日のカッティング作業がはるかに楽になり、時短につながります。刃は長持ちするので、お手入れ次第で長く愛用できます。

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Photo: Wirecutter

お手頃価格の和包丁。切れ味抜群のこの和包丁は、手を出しやすい価格です。ただ刃の耐久性がやや劣り、柄の握りやすさが不十分、という評価も。

予算は1万円程度におさめたい、和包丁が好き、という方には藤次郎 DPコバルト合金鋼割込 (口金付) 牛刀 210mmがおすすめ。鋭い切れ味に超硬質のコバルト合金、構造も高品質。なのに手を出しやすい価格で、日本製ナイフの中でもイチオシです。カーブが比較的フラットなので「押し切り」や「引き切り」には最適。野菜や肉を細かく刻んだり、うすーく切ったりするときに大活躍します。ただ、藤次郎は刃が薄めでもろいので、カボチャのような密度の高い野菜に使うと刃こぼれする恐れがあります。全般的に素晴らしい包丁ですが、マックMTH-80よりもこまめなお手入れが必要。

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Photo: Wirecutter

ドイツのクラシックな包丁。ハードな作業向けの重厚なモデルがお好みなら、このクラシックなドイツ製包丁はいかが? 刃が柔らかいので、頻繁に研いであげましょう。

重厚なドイツ製ナイフの感触がお好みなら、Wüsthof Classic Ikon 8インチ クックナイフをどうぞ。切れ味が良く頑丈で、上質なナイフの条件をしっかりクリアしています。今回テストしたほかのドイツ製鍛造ナイフと比べると刃が薄めですが、ニンジンやカボチャでもスムーズにカットしてくれます。

ただ、マックMTH-80に比べてソフトなスチールを採用しているので、切れ味が鈍くなるのも早め。ドイツ製ナイフ全般にいえることですが、カーブを描くように刃を簡単操作できるのはよかったです。重量感はドイツらしくどっしりした感じ。

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Photo: Wirecutter

シャープな切れ味と手頃な価格。このナイフは使いやすく、切れ味がよく、耐久性もOK。50ドルを切る価格帯でこの品質は、かなりお得です。

Victorinox Fibrox Pro ナイフ( 8インチ)は、50ドル(約6,700円)前後で買える最高のナイフです。料理関連書籍や意識高い系の「自宅料理人」にも人気で、人間工学に基づいた形状のプラスチック製ハンドルが注目ポイント。工場出荷時の切れ味は他のおすすめ品と比べてシャープとは言えず、今回のテストではニンジンやカボチャもスパッとは切れませんでした。ただ、低価格製品の中では「機動性や使用感が良い」とモニターに人気でした。

シェフナイフをおすすめしたい人

週に7日料理する人も、ほとんどしない人も、シェフナイフは1本キッチンに常備しておきたいものです。あらゆるカトラリーの中でも、シェフナイフは最も汎用性が高く使用頻度も高いアイテムです。

多くの方はすでに何本か包丁をお持ちかと思いますが、古いものや切れ味の鈍くなったものなら、そろそろ新品に買い替え/アップデートをする頃合いかもしれません。切れ味の悪いナイフは使いにくいだけでなく、危険なもの。シャープな刃は正確で、ツルっと滑って指にいっちゃう…なんてことも少ないですから。

予算が限られていて、はじめてキッチン用具を購入する、と言う方もいるでしょう。8インチ(約20cm)のシェフナイフがあれば、カッティング作業の9割はこなせるため、上質なシェフナイフが1本あれば、包丁セットを丸々買わなくても事足ります。その間に、カトラリーコレクションを揃える資金を貯めることも。

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Photo: Michael Murtaugh
上が牛刀、下がドイツ製ナイフ。真ん中はおすすめNo.1のマックマイティMTH-80。

シェフナイフを選ぶときのポイント

シェフナイフの多くは、「ドイツ式の洋包丁」と「牛刀(両刃の和包丁)」に大きく分けられます。ドイツ式は刃の腹の部分が大きくカーブしており、先端が鋭く尖っているのが特徴。重量があり刃も厚いので、ロブスターや骨付き鶏の胸肉のカットに適しています。

一方、牛刀は比較的刃が薄く、腹の部分が平らになっており、先端が鋭く尖っているのが一般的。切れ味が鋭く、長持ちするのも特徴です。

それぞれにメリットデメリットがありますので、好みや切り方、使用感で使い分けるといいでしょう。

包丁を選ぶうえで注目すべきポイントは鋭い切れ味や耐久性といった刃の性能はもちろん、刃の長さや柄との重量バランス、手とのフィット感といった個人の好みまで、多岐に渡ります。本記事では多くの人に気に入っていただけるおすすめのラインナップを紹介していますが、ぜひ実際に手に取って比較していただきたいです。

使いやすくて切れ味も抜群! おすすめ第1位:マック プロフェッショナルシリーズ シェフナイフ MTH-80

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Photo: Michael Murtaugh

マック プロフェッショナルシリーズ シェフナイフ MTH-80は切れ味がよく、ほかの製品と比べて持ちがいいので、おすすめナンバーワンに選出しました。テストに参加したモニターさんにも、切り方や手の大きさにかかわらず、圧倒的人気。

重さやバランスも最高で、ドイツ製より使い心地が軽快で、日本製の薄い牛刀よりも耐久性がありました。MTH-80の刃は、いわばドイツ製と日本製の中間。キコキコしやすいカーブと、押し切りに必要なストレート具合を併せ持っており、ほとんどの方に安心してすすめられる包丁です。

新品のMTH-80で紙を切ってみたところ、スパッとまっすぐいけました。これは、低価格商品のVictorinox Fibrox Proにはできなかったこと。また、カボチャの真ん中の厚い部分もまっすぐ切ることができました。

テストでは、食物繊維の多いニンジンもキレイにカット。バジルを切ってみても、切り口はほぼきれいな緑色で、ほとんど酸化していません。これはつまり、ナイフの刃がシャープなので、細胞の破壊が最小限に済んでいるということ。正直、バジルのテストでは日本製ナイフはどれもいい結果が出たのですが、50ドル以下のナイフで切ったバジルの断面は5分以内に黒くなってしまいました。ちなみにドイツ製のナイフはその中間といった感じです。

有名フレンチレストラン“Le Coucou”のクルーにMTH-80を1週間試してもらったところ、野菜やハーブ、魚には優れたパフォーマンスを発揮したと絶賛。副料理長のスコットさんは「料理人は皆、気に入ったようです。エシャロットやハーブ、クルード(魚の刺身)にも使いましたし、ベーシックな調理に最適ですね」とのこと。

型押しが施された刃は非常に硬いスチール製なので(ロックウェル硬度59~61)、 Victorinox Fibrox ProやWüsthof Classic Ikonのような柔らかいもの(それぞれ硬度56、58)のものより切れ味が長持ちします。Le Coucouののシェフ、アダム・ブラッチさんは「午前中の下ごしらえはほとんど私が担当していますが、エシャロットや玉ねぎなどを切るにはMTH-80が最高です」と語っています。

日本製の硬質鋼として知られるV金10号(牛刀に使用される)と比べても、MTH-80の刃は頑丈。カボチャの皮などを切っても刃こぼれすることはありません。しかもドイツ製ナイフよりも刃が薄いので、長年研いでいても刃の鋭さをキープしやすい仕様に。

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Photo: Michael Murtaugh


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Photo: Michael Hession


15名のモニターが口をそろえたのが、「MTH-80は持ちやすく、使いやすい」ということ。ほとんどの方がお気に入りナンバーワンに選んでいます。本品は刃の形状が独特で、牛刀よりはカーブがかっていますが、ドイツ製のナイフほど極端ではありません。両方のいいとこどりという感じ。「日本のデザインとドイツの重厚感がとてもいい」という評価もあがっていました。

柄のサイズも十分で、手の大きなモニターさんでも余裕があったようです。長さはやや短めですが、ほとんどのモニターから「握りやすい」と好評でした。

重さは約190gとドイツ製のものより軽く、牛刀よりは重く頑丈といった感じ。これは「背骨」の厚みが1つの要因でしょう。刃の厚さは2mmほどと比較的厚手。それが重厚感につながり、カボチャのような硬い野菜を切っても繊細さを感じることがありません。それでいて薄い刃の持つ滑らかな切れ味は維持しています。

刃の両側にはくぼみがあるので、切った食材が刃にくっつきにくくなっています。カボチャなど、かなりの確率で刃にへばりつくのですが、それもありませんでした。ほかの食材ではほかの包丁との大きな差は感じなかったので、この機能が最大のセールスポイントとはいえなそうです。

MTH-80は比較的高額ですが、その性能と優れた構造の合わせ技は格安の包丁よりもずっと長期間ハッピーに使っていただけるはず。2万円以下で売られていたら、かなりお買い得といえます。

Cooking For EngineersはMTH-80を最高のおすすめ品として紹介していますし、An Edge in the Kitchenといった専門書でも「シェフや料理人の間で人気が高いのは、使い心地が良く、リーズナブルな高品質のナイフであり、鋭い切れ味を持ちながらそれを長期間維持できるから」などと高く評価されています。

気になる点

コスパは十分とはいえ、MTH-80の価格がネックになると言う方もいるでしょう。ただ、高品質の素材で作られているので、適切なメンテナンスを行えば一生モノにもなる包丁になると思いますよ。Wirecutterでも「プロが教える、包丁を長持ちさせる方法」という特集を組んでいますので、チェックしてみてください。

Amazonのレビューでは、刃の「サビ」に関する不満が見られました。そこでマックのカスタマーサービスに問い合わせたところ、MTH-80は炭素含有量が多いため、特に柑橘類やトマトなど、腐食性の強い酸性の食品を切った後はしっかり水洗いして乾燥させないと、サビが出る恐れがあるとのことでした。サビにくい包丁が欲しい方は、Wüsthofのほうがいいでしょう。ただ、ちょっと気をつけてお手入れさえすれば、マックの包丁もいつもきれいに、汚れのない状態で使えますよ。

7年使ってみた感想

Wirecutterのテストでは、2015年からマック MTH-80を使い続けており、もはや殿堂入りです。元副編集長のマイケル・ザオ氏はマックとWüsthof Classic Ikonの両方を自宅で常用しているそうですが、マックの方が明らかに刃が硬いとのこと。研ぐのは1年に1度くらいで、頻度はIkonの半分。唯一の不満は柄がちょっと小さめなところ(ご本人の手は、大きくないそう)ですが、持った時の感触は好みがわかれるところですね。

クラシックな日本製の鋭い切れ味が魅力! おすすめNo.2:藤次郎 DPコバルト合金鋼割込 (口金付) 牛刀 210mm

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Photo: Michael Murtaugh

マック MTH-80が手に入らない、あるいは日本の牛刀をコレクションに加えたいなら藤次郎 DPコバルト合金鋼割込 (口金付) 牛刀 210mmがコスパが良くておすすめです! クラシックな牛刀で、ボディのカーブがなだらかで、「押し切り」する方に最適なデザインです。薄く切れ味の鋭い刃は、まるでメスのごとく正確に野菜を切っていきます。バジルの千切りも傷や酸化が少なく、切り口は緑色のまま。切れ味や使いやすさで「野菜を切るなら藤次郎」という声が多く聞かれました。私の同僚はすっかりはまってしまい、テストのあとすぐに1本購入していました。とはいえ、いくつかの項目でMTH-80のほうに軍配が上がり、今回は次点となりました。

東次郎 DP F-808は、クラシックな牛刀のフォルム。刃先がまっすぐで、ボルスター(刃と柄の間にある厚い金属部分)はありません。腹部のカーブがないためロッキングチェアのような切り方には不向きなので、「押して引く」切り方を覚えてみてください。藤次郎はネギの小口切りやハーブの千切りはもちろん、果物や野菜の下ごしらえ、骨なし肉のスライスなどにも最適です。

マックのMTH-80同様、藤次郎も軽量タイプのナイフと比べると重みがあります。Le Coucouのクルーは、藤次郎はちょっと重いかも、といった意見でした。でも刃は高価なMTH-80と同じくらい長持ちするとのこと。というのも、藤次郎は鋼の芯が表面素材よりも硬いから。ただし、均質な構造を誇るMTH-80よりも、やや脆いようです。実際、カボチャを切った後は、ほんの小さなものですが、刃に傷がついていました。メーカー側も、カボチャや冷凍食品などには使用しないよう勧めています。それでもこの価格帯では、硬い鋼を使用した刃はかなり長持ちしますので、このモデルは非常にお買い得だと自信をもっておすすめできます。

手が小さいモニターさんは藤次郎のハンドルについて「快適で、指がまな板に当たっても問題ない」と感想を述べていますが、手の大きな方は「ちょっと窮屈だった」と不満をのぞかせました。

料理家のチャド・ウォード氏は自著『An Edge in the Kitchen』の中で、本品を「世紀のお買い得品」として挙げ、「ハンドルのフィット感の質にはばらつきがあり、ハンドル自体もごつごつしているが、価格を考えれば素晴らしい性能だ」と紹介している。

藤次郎 DPは2015年以来、常にWirecutterのお気に入りです。特に、スムーズなスライス動作と、刃の重厚なバランスが魅力。スタッフの中にも、愛用者が何人もいます。シニアスタッフライターのマイケル・サリバン氏は2017年から使用していて、3年たった時点でも「最小限しか研いでいませんが、カミソリのような鋭い刃をキープしています。野菜や繊細なハーブを思ったように刻には最適な包丁です。バランスもよく、取り回しも楽です」。

日本国内なら原則、保証期間は無料で修理・交換に対応してくれるそう。有償ですが職人による研ぎ直しもお願いできます。

ドイツ製らしいどっしり感がたまらない、おすすめ第3位: Wüsthof Classic Ikon 8インチクックナイフ

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Photo: Michael Murtaugh

マックシェフシリーズMTH-80の方が性能としては優れていると思いますが、ドイツ製ナイフならではのどっしりした重厚感がお好みの方には、Wüsthof Classic Ikon 8インチ クックナイフがおすすめです。工場出荷時の刃は鋭いですが、おすすめ1位や2位の製品ほどではありません。他にもいくつかドイツ製ナイフをテストしましたが、こちらのClassic Ikonは刃も薄く、ハンドルも握りやすいのが特徴。さらに、てこの原理がよく効き、コントロールしやすい腹部のカーブもポイントです。

本品は今回のテストでも、カボチャや玉ねぎといった硬めの野菜もスムーズにカット。ただ、ニンジンはわずかに裂けてしまいました。他のドイツ製ドロップフォージド(刃とハンドルが一体になった頑強なナイフ)と同様、バジルのような薄い刃物を切ったときには、少々打痕が残りました。カボチャの皮むきは(MTH-80と比較すると)、切れ味・機動性ともに劣る印象です。

Classic Ikonの刃はMTH-80のものより厚めですが、Messermeister Meridian Elité やZwilling J.A. Henckels Zwilling Pro などよりは薄く、約3mmほど。刃が薄い分、ドイツ製ナイフの中ではやや軽めで、長期的に見ると鋭さを維持できるということになります。

テストに参加したモニターの多くは、本品の滑らかで丸みを帯びたハンドルが気に入ったようす。角のかたいMessermeister Meridian Elitéのハンドルよりも、よほど快適に使えたとのこと。また、 Zwilling J.A. Henckels Zwilling ProやWüsthof Classic Uber は刃のカーブが強く、単純な切断作業でもぎこちない使用感です。

Classic IkonがマックMTH-80より優れている点は、耐久性です。ソフトなステンレス鋼の刃はシンクに落としたり、酸性の食品を切った後にうっかり洗い忘れたとしても、欠けたりサビたり腐食することはないでしょう。ただ、何度も繰り返すと包丁の刃先が傷んだり破損する恐れがありますので、ご注意を。その一方、柔らかいがゆえに切れ味が鈍くなるのも早いので、こまめに研ぐ必要があります。

元Wirecutter副編集長のマイケル・ザオ氏はClassic Ikonを愛用していますが、よりハードな MTH-80が1年に1度研げば十分だったにもかかわらず、Classic Ikonは半年に1度の頻度だったそうです。Wirecutterのシニアエディター、ジェン・ハンター氏も10年間Ikonを愛用しているんだとか。快適なハンドルはもちろん、「手から飛び出しそうな」軽いナイフとは一味違うどっしりした重厚感を高く評価しています。

Wüsthof Classic Ikonは、製造上の欠陥と「通常の使用および条件」下で発生した損傷をカバーする保証つき。事故や誤用、乱用による損傷は対象外です。

ちなみに、Wirecutterのナイフセットのガイドでは、WüsthofのClassic Ikonをおすすめ品に選出しています。クラシックなIkonの7点セットは、ドイツ製ナイフが好きで、かつ、セットを丸ごと購入する予算がある方には良い選択となるでしょう。

初心者に最適! 丈夫で必要十分なシェフナイフ:Victorinox Fibrox Pro ナイフ( 8インチ)

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Photo: Michael Murtaugh

50ドル以下で買える最高のシェフナイフといえば、Victorinox Fibrox Pro ナイフ( 8インチ)です。耐久性抜群で、あまり予算をかけたくない方、特に料理初心者の方にはおすすめです。万能包丁とまでは言いませんが、艶やかなステンレス刃と人間工学に基づいたプラスチックハンドルは、多少酷使しても耐えてくれることでしょう。緩やかなカーブを描いた刃はどんな切り方にも対応。刃渡りが広いので、まな板から食材をすくってお皿に移すときも便利です。切れ味は他の製品に劣りますが、新品の刃はかなり鋭く、古くて切れ味の悪くなった包丁をお使いの方なら十分感動できるでしょう。

型押しが施された刃は、多くのドイツ製ナイフと同じ鋼で作られています。これはX50CrMoV15という合金で、耐久性、刃持ち、耐錆性が高いことで知られています。刃はやや薄く、握った感触も軽め。それでいてバランスの良いツールです。

もし、切れ味重視でナイフを選びたいなら、本品は最善の選択とは言えません。新品の状態で紙を切れなかったのはこれだけですから。でも誤解しないでくださいね。それなりにシャープなんですよ。タマネギのみじん切りやニンジンの千切り、さらにカボチャを真っ二つにする作業などはキッチリこなしてくれます。あくまでマックや藤次郎と比べると、定期的に研いだ方がいい、という感じです。はじめての包丁として、または切れなくなったナイフの代わりとして買う分には、十分満足できるでしょう。

テストに参加したモニターのほとんどは、同価格帯の中で最も使いやすく、グリップも安定感があると回答しています。また、手の小さな方にも、大きな方にも、不自由はなかったようです。

基本的なお手入れ方法

包丁のお手入れに、特別なことは必要ありません。使用後は手洗いし、よく乾かしてください。他の食器(特に製品や陶器など、包丁よりかたいもの)に刃が当たるとキズがついたり割れたりする恐れがあるので、食洗機はNG。金属タワシや、研磨剤などもキズの元になるので、使わないでください。

むき出しのままま引き出しなどに入れておくと刃が鈍るので、ブレードガード(包丁ケース)を購入するか、壁掛け式のナイフラックなどを使用すると安心です。

まな板は木、プラスチックまたはゴム製のものを使用し、ガラスや御影石、大理石、陶器に刃を当てないようにしましょう。もちろん、お皿の上で切るのもダメ。金属以上の硬度を持つもの、特に金属の10倍硬いと言われるセラミックは、刃がすぐに鈍くなってしまうそうなのでご注意を。

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https://www.gizmodo.jp/2022/05/best-serrated-knife.html

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